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feijoada のおいしいレシピ


ブラジル料理の代表選手、
feijoada(フェイジョアーダ)
黒豆と、豚の耳・足、牛干し肉、ブラジル式ソーセージなどの肉類を煮込んだ、こってり系の豆料理。

今日では休日や特別なときのごちそうであるが、
フェイジョアーダのはじまりは、奴隷たちの、涙ぐましい工夫であった。

Go to feijoada 誕生の背景


調理方法には、それぞれのご家庭やレストランによって、いろいろな秘伝の工夫があると思う。
私のも、ネットや料理本で調べた調理法を元に試行錯誤を重ねている、"開発途上フェイジョアーダ"。
レシピ中の★印は TAMAGO流 でございますゆえ、勇気のあるお方はマネしてくださいまし。
なにが起こっても、責任は一切負いませぬ。
皆さんも、それぞれの “オレ流” を模索してみてくださいまし。


【用意する食材】(だーいたい "ブラジルの" 10皿分ぐらいかなぁ?)

- feijão preto(フェイジャォン・プレット=黒豆)500g
 (豆は、いろんな種類のが売っているが、フェイジョアーダには feijão preto を使う。)

- lombo(ロンボ=豚ロース)
- costela de porco(コステーラ・ヂ・ポルコ=豚あばら)
- orelha de porco(オレリャ・ヂ・ポルコ=豚の耳)
- rabo de porco(ハボ・ヂ・ポルコ=豚のしっぽ)
- pé de porco(ペ・ヂ・ポルコ=豚足)

を、合計で1200~1300gぐらい

- carne ceca(カルニ・セッカ=干し肉、ビーフジャーキー)500g
- toucinho defmado(トウスィーニョ・デフマード=豚脂の燻製、ベーコンでよい)200g

- lingüiça(リングイッサ=ソーセージ)
- lingüiça carabresa(リングイッサ・カラブレーザ=チョリソー)
- paio(パイオ=豚の腸詰め)

をお好みで合計で 300gぐらい

これらお肉類のバランスは、好みや気分やお買い得品により偏ったりしますが、問題なし。

- cebola(セボーラ=玉ねぎ)1~2個
- alho(アリョ=にんにく)4~6片
- louro(ロウロ=ローリエ)1~2枚
- pimenta do reino(ピメンタ・ド・ヘイノ=コショウ)
- alecrim(アレクリン=ローズマリー)、salsão(サウサォン=セロリ)といった香草類
(お好みで)
- laranja(ラランジャ=オレンジ)1~2個
- pinga (cachaça)(ピンガ(カシャーサ)=サトウキビの酒)


フェイジョアーダ用の塩漬け肉セットは、スーパーでいつでも手に入る。



2015.07.15-01 feijoada のおいしいレシピ



【作り方】
1:前日にやること
薄い食塩水で塩漬け肉類の塩抜きをする。
(リングイッサとベーコンはしない)
何度かお水を取り替えながら、1日~2日。

慣れないとこの塩抜き加減がむずかしいのだが、
フェイジョアーダの味付けのポイントは塩抜きした肉類から出る塩分なので、
塩抜きが足りないと塩辛くなるし、塩抜きしすぎると味がボヤケる。



2015.07.15-02 feijoada のおいしいレシピ
大事です。塩抜き加減。



2:豚の足や皮を眺める。
あんまり見ているとかわいそうになってくるので、少しだけ。
これは省略してかまいませぬ。ぷぷぷのぷー



2015.07.15-03 feijoada のおいしいレシピ



イカかと思うよねぇ、この豚の皮。
近頃はちゃんと脱毛処理してあるので、楽チン。
キンキンに冷やせば、サロンパスの代わりにもなる。のか???


ほんとの2番は、、、
2:黒豆を洗い、肉類と一緒に圧力鍋で40分ぐらい煮る。
圧力鍋を使わない場合は、最低2時間ぐらい。
と、レシピにはあるが、普通鍋でやったことがないのでわかりませぬ。
水の量は、だいたい豆の3~4倍ぐらいのかさでしょうかねぇ。
  
★TAMAGO流
余分な脂を落とすため、煮込む前に肉類を別鍋で一煮立ちさせる。
こうすると胃がもたれなくてよいのだが、やりすぎるとコクと旨味がなくなるので注意。

★TAMAGO流
レシピでは煮込んだのちにお肉を取り出してカット。
とあるが、
めんどいので、圧力鍋投入前に大雑把にカットしてしまう。
豚足や骨つき肉はまんまドボン。
煮込めば自然と骨から肉が外れてくずれるので、カットの必要もなし。


3:火を止めて圧力が下がったら、オレンジをよく洗って丸々皮ごとを投入。
オレンジはのちに取り出す。
  
★TAMAGO流
私は、オレンジ2個の皮を剥き、適当な大きさに切って入れてしまう。
あとで取り出す必要なし。



2015.07.15-04 feijoada のおいしいレシピ
黄色く見えているのがオレンジ。
これはやがてとろけて、汁の彼方へと消えてゆく。
爽やかな、ほんのりオレンジ風味を残して。。。


4:3を煮込んでいる間に、
にんにく、玉ねぎをみじんにし、ローリエの葉1~2枚、(お好みで)香草類と一緒に油で炒める。
ここに、お好みで、ピンガ(カシャーサとも言う、サトウキビのお酒)少々を加える。
  
ついでに、ピンガでカイピリーニャを作って呑む。
あんまり呑むと、続きがハチャメチャになる、あるいは寝落ちする、可能性があるので、適度に。
これは省略してもかまいませぬ。ぷぷぷのぷー



2015.07.15-05 feijoada のおいしいレシピ



5:お肉がいい感じに柔らかくなってきた頃、4を投入し、さらにさらに煮込む。

6:煮込んでいる間もサボらず、せっせと付け合わせの準備をする。


【定番の付け合わせ】
- arroz branco(アホィス・ブランコ)
塩・ニンニク・油と共にお鍋で炊いたブラジル式ご飯。
日本のご飯と違って、パラパラ。
日本米でも美味しいけど、フェイジョアーダのときはこっちのほうがイケる。

- couve manteiga(コウヴィ・マンテイガ)
couve(コウヴィ)はちょっと苦い葉野菜で、いくつか種類があるが、
フェイジョアーダには couve manteiga(コウヴィ・マンテイガ)を使う。

日本では “ケール” と呼ばれ、おしゃれな健康野菜として高級スーパーなどにあるようだが、
こちらでは、ごくごく庶民的でどこにでもあるお安いお野菜。
フェイジョアーダの付け合わせは必ず油で炒めるが、生でサラダとしてもいただける。
どちらにせよ、ブラジルでは千切りにする。



2015.07.15-06 feijoada のおいしいレシピ
コウヴィ・マンテイガは葉っぱがデカいので、 “うちわ” の代わりにもなる。のか???
 


千切りにして、コマ切れベーコンとニンニクとともに塩・コショウして炒める。

 

2015.07.15-07 feijoada のおいしいレシピ
ベーコンをうっかりフェイジョアーダに全部使ってしまったゆえ、今回はニンニクのみ。



- オレンジ輪切り
皮をむいて輪切りに。

- farofa(ファロッファ)
mandioca(マンジオッカ=キャッサバ)というお芋の粉。
これはこちらの人は大好き!
いろいろなタイプのものが、すぐに使える状態でスーパーで売っている。
そのままでもモチロンOKだし、
ニンニクやリングイッサ(ソーセージ)などなどを加えて、いろいろなお味のファロッファを作る。
フェイジョアーダに限らず、肉料理やシュハースコ(バーベキュー)にも必須。



2015.07.15-08 feijoada のおいしいレシピ



- vitegrete(ヴィナグレッチ)
玉ねぎ、トマト、ピーマン、西洋パセリなどを細か~~く刻んで、
油と塩と vinagre(ヴィナーグリ=ビネガー)で味付けした、ソース的付け合わせ。
ヴィナグレッチもフェイジョアーダに限らず、肉料理全般、サラダなどにもかける。



2015.07.15-09 feijoada のおいしいレシピ
今回は、冷蔵庫にあったセロリを加えてみた。



ここではつけ合わせていないが、
- バナナにパン粉(ブラジルのは細かーい)をつけて揚げたバナナのフライ
- フライドポテト
を、つけ合わせるコトが多い。


とか、付け合わせを準備している間に、、、、、、、

ちょっとちょっと奥さん、いい感じになってきたわよ。



2015.07.15-10 feijoada のおいしいレシピ



必要であれば塩コショウで味を調え、、、、、

でけたっ!


7:うっっっとりといただく。



2015.07.15-11 feijoada のおいしいレシピ



うんま~~~いっ!


よいと思うところだけマネし、よくないところはマネせず、
美味しいフェイジョアーダで幸せになってください。






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